Recorte #1
- Ba
- 11 de jul. de 2022
- 4 min de leitura
| escrito por Jiro Shimoda, em maio de 2022 — Nagoya, Japão.
Escolhi um prato pelo qual tenho um carinho muito especial, e que embora hoje eu não o faça ou o coma com frequência, foi o responsável por me inserir na gastronomia profissional e contribuiu muito para a definição dos meus pilares como cozinheiro — o sushi.
Minha história com o sushi é antiga, de quando ainda não era popular no Brasil. Na verdade, naquela época, durante a minha infância, ainda era considerado algo nojento. Lembro que, uma vez por ano, a família da parte japonesa se reunia para confraternizar, minha avó preparava muitos pratos típicos de início de ano, dentre eles, o sushi. E todos esses pratos dividiam a mesa com churrasco, pastéis, maionese de batatas, pudim de leite, bolos... Afinal de contas, estávamos no Rio Grande do Sul.
O sushi, na minha lembrança, está relacionado ao futomaki — rolo grosso com vários recheios juntos. Lembro que eu ficava intrigado com tantas cores, diferentes ingredientes, texturas e sabores, todos reunidos dentro daquele bolinho de arroz. Eu não entendia como aquilo tudo tinha ido parar lá dentro e como poderiam estar tão bem-organizados. Os adultos falavam que a vó usava uma “esteirinha de bambu”, mas nessa época eu até sabia o que era bambu, mas não tinha ideia do que era uma esteira, muito menos como chegar naquele resultado.
O tempo passou, entendi um pouco mais sobre a técnica, mas era década de 90 e impossível falar de comida japonesa sem despertar o "nojo" por parte dos ouvintes, pelo menos no Rio Grande do Sul, especificamente onde cresci, numa região de imigração predominantemente europeia. Mas no início dos anos 2000, tudo mudou. Pararam de me procurar para perguntar se eu consertava videocassete e passaram a perguntar se eu fazia sushi. Pode parecer sem sentido pra muitos, mas era o tipo de estereótipo associado aos nipo-brasileiros. De forma muito rápida, o sushi se tornou popular e passou a ser descolado falar sobre a culinária japonesa. Foi algo muito intenso.
No mesmo período, minha esposa e eu estávamos começando a namorar e o assunto da comida japonesa veio à pauta. Pesquisei e descobri qual era o restaurante japonês mais próximo da nossa cidade e fomos conhecer. Eram 35km de distância. Naquela noite optamos pelo buffet de sushis, pois eu queria apresentar os sabores da minha infância. Inocência minha, pois eu não tinha a mínima ideia de que o cenário comercial do sushi havia se popularizado daquela forma. Não tinha nenhuma relação com o que eu conhecia. Não gostei de nada que comi e minha esposa, até que foi gentil dizendo que “como era a primeira vez que comia, talvez ainda não estivesse familiarizada com os sabores”. Que nada, era ruim mesmo.
Logo após, minha vó nos deixou. Ficou comigo apenas a lembrança dos melhores sushis do mundo e a vontade de mostrar para as pessoas que sushi não era aquilo que os restaurantes estavam fazendo — e ainda não é. Comecei a fazer sushi nesse misto de resgate e de serviço cultural. Primeiro para amigos, depois amigos de amigos, e assim foi. Eu estudava o assunto, treinava, buscava informações técnicas e tudo que eu aprendia, repassava em cursos ou conversas informais. Comecei a vender sushi por encomenda e logo os convites para trabalhar em restaurantes surgiram.
Embora eu não concordasse com a forma com que a maioria dos estabelecimentos trabalhavam, sentia a necessidade de ter experiências profissionais para compreender melhor esse cenário. Logo eu tinha me tornado profissional de gastronomia sem ter planejado. Em seguida, com menos planejamento ainda, estaria dando aulas de cozinha japonesa em universidades.
Dando aulas percebi que eu tinha muito pra falar e que isso não se encaixava no modelo de negócio comercial que eu estava inserido. Foi quando iniciei o meu próprio espaço, um pequeno balcão de bar, com capacidade para seis pessoas. Um lugar onde eu fazia sushi do meu jeito e podia explicar aos clientes cada detalhe.
Mas no final de 2017, encerrei os atendimentos. Passaríamos a viver no Japão e essa mudança radical pode até ser tema de outra conversa. Hoje, aqui no Japão, não sou mais profissional e muito menos de sushi. Sigo cozinhando sim e já cometi a ousadia de fazer sushi para japoneses, felizmente com muita aprovação.
Através do sushi, conheci pessoas incríveis, tive experiências fantásticas e convivi em lugares que jamais imaginaria — entrei para o mundo da gastronomia por esse prato. Mas mesmo depois de tudo isso, pra mim ele continua sendo algo simples e caseiro, sem glamour e sem status, características que na maioria das vezes é associado a ele. E embora, eu o faça raramente, cada vez que eu faço, busco me conectar de alguma forma, com a minha avó e com toda a afetividade que ela transmitia em sua comida.
Esse relato é um pequeno fragmento, uma lembrança, uma foto num álbum, um recorte... Quantas histórias surgem da e sobre comida? Quantas memórias despertam em nós através dos cheiros, sabores ou da simples lembrança de uma refeição?
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