Jiro Shimoda responde 7 perguntas
- Ba
- 28 de jun. de 2022
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Gaúcho vivendo no Japão, Jiro Shimoda diz que se tornou cozinheiro sem querer, que a cozinha o escolheu e que quando se deu conta, já estava vendendo comida e ministrando cursos. Conhecendo um pouco de sua trajetória, arrisco dizer que ele é cozinheiro desde o momento em que, em sua infância, ia colher os temperos na horta, buscar os ovos no galinheiro e ajudar a depenar a galinha criada em casa.
Antes de embarcar para o Japão, Jiro ministrava cursos no Brasil e mantinha um sushi bar. Hoje está ao lado de sua companheira Aline à frente do Shimoda Food Solutions, que além de alimentos recheados de tempero e afeto brasileiros, pretende levar conhecimento — informações, curiosidades e histórias sobre pratos e ingredientes.
Ele sonha voltar a ter um espaço para cozinhar e receber as pessoas; compartilhar experiências, conversar. Enquanto isso não se concretiza, segue questionando sempre o desperdício de alimentos, o uso excessivo de ultraprocessados, a fome e as contradições que permeiam esse universo da comida.
Jiro parece trabalhar para um retorno às cozinhas de casa e à comida do cotidiano. De certa forma um resgate do que viveu na infância — agora consciente do mundo vasto que o cerca e do papel que quer ter nele.
As respostas abaixo foram inicialmente publicadas no perfil @sobrecomida_lab no dia 25 de maio.
1 | Por que você escolheu trabalhar com comida?
Digamos que, cozinheiro nunca foi uma opção para a famosa pergunta: "o que tu quer ser quando crescer?" Sendo assim, posso dizer que eu fui escolhido pela cozinha, pois quando me dei por conta, já estava vendendo Yakisoba, depois sushi, em seguida vieram os convites para ministrar cursos, depois aulas temáticas para universidades de gastronomia e de lá para cá, não parei mais. Claro, hoje, vivendo no Japão há 4 anos, deixei de ser cozinheiro profissional e voltei a ser cozinheiro amador e confesso que tem sido bem interessante, pois o termo amador (pessoa que ama) diz muito sobre como eu enxergo a gastronomia, atualmente. E, embora eu não tenha escolhido entrar para o mundo da cozinha, sair é impensável, pois encontrei nela, um propósito de vida.
2 | Tens uma memória gustativa que queiras dividir com a gente?
Eu diria que, grande parte das minhas memórias estão ligadas a comida, então falar sobre UMA memória gustativa é difícil, mas em geral, estão ligadas às pessoas e aos seus respectivos lares. Nunca a restaurantes. Posso destacar o sushi da minha avó paterna, antes deste ser popular no Brasil, lembro do sabor até hoje. A paleta de boi assada do meu avô materno, que marinava a carne num molho ácido e cheio de temperos, ao colocar a carne na brasa, bebíamos o molho num copo. O tempurá do meu pai, eu começava a comer antes dele finalizar e só parava quando via o fundo do prato. O pão caseiro da minha mãe, que eu comia quase toda a fornada antes mesmo deles esfriarem. E talvez uma das melhores refeições que minha esposa e eu, comemos em casa, logo no primeiro ano de casamento, sem grana, sem muita coisa na geladeira. Improvisei um espaguete com moelas de galinha no molho de tomate, acompanhado de um vinho barato e se tornou o jantar que lembramos até hoje.
3 | Tens um sonho gastronômico que você ainda não realizou?
Embora pareça utópico, ainda tento acreditar na humanidade e sonho com um mundo sem fome, onde todos consigam ter dignidade à mesa e a gastronomia possa ser compreendida como uma ferramenta de inclusão e de transformação. No mais, só quero um espaço pra cozinhar comida simples e verdadeira, podendo receber pessoas para comer e bater um papo. Já tive um lugar assim no Brasil, tenho saudades e quem sabe, um dia, possa surgir a versão 2.0.
4 | Qual seu prato preferido hoje?
Tudo que for comida de verdade tá valendo, gosto de comida boa, sem frescura, que valoriza o ingrediente, que conta uma história, que tem significado pra quem faz, que se conecta com as pessoas e com o meio. Acredito que como cozinheiro, é essencial experimentarmos de tudo, sem preconceitos. Mas acabo sempre preferindo pratos caseiros e feitos por cozinheiras e cozinheiros anônimos, mas que têm muito afeto nas panelas.
5 | Por que você acha que estudar e conversar sobre comida é importante?
Estamos praticamente imersos num mar de programas culinários, realities, documentários, streamings, podcasts, livros, etc. Ao mesmo tempo, nunca cozinhamos tão pouco, nunca nos alimentamos tão mal, nunca tivemos tantas pessoas em situação de fome no mundo. Isso só prova que, fotos "instagramáveis" e programas de culinária que apresentam técnicas complexas e ingredientes exóticos não nos conectam com a cultura gastronômica real.
Precisamos entender que não existe comida sem falarmos de política, de religião, de geografia, de ciência, de economia, de sociedade, de sustentabilidade e de tudo mais que estiver relacionado. Portanto, é imprescindível ampliarmos os debates sobre todos estes temas que estão intimamente interligados com a gastronomia, para que possamos despertar não só o interesse pela comida, mas acima de tudo a compreensão.
6 | Sugere uma referência para assistir, ouvir ou ler sobre comida, por favor.
Tanto o livro quanto a série "Cooked", do jornalista Michael Pollan são ótimas opções para começarmos a pensar como nos desconectamos da natureza e de tudo que ela nos oferece. Gosto muito deste livro, mas todos do Pollan são ótimos. A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, é muito bom também. O podcast "Vai Se Food", da jornalista Ailin Aleixo, traz temas muito abrangentes, mas sempre ligados a comida e como ela mesma diz: "o que comemos molda o mundo". No Instagram @fome.de.entender, da cozinheira e cientista social Naomi Mayer, além do seu podcast, também chamado de Fome de Entender, onde temas que vão muito além dos ingredientes que compõe um prato, são abordados. Pra ler na internet, os textos da empresa social, Crioula - Curadoria Alimentar, são muito ricos e questionadores. Por fim, pra assistir, recomendo também a série "A mente de um chef", produzida e narrada pelo saudoso Anthony Bourdain, que traz na primeira temporada o chef David Chang, que conecta a Ásia e a América através da comida.
7 | Para encerrar, como você se apresentaria para quem não te conhece?
Sou um cozinheiro sem frescura e com a mente muito inquieta. Estou sempre pensando em como cozinhar tudo o que enxergo na feira, lendo todas as receitas e nunca seguindo nenhuma. Dificilmente cozinho um prato duas vezes, prefiro deixar os ingredientes me conduzirem e sempre descubro algo novo. Amo comida simples e essencialmente verdadeira, aquelas que dispensam os usos de artifícios químicos. Cozinho, estudo, pesquiso, escrevo e tento apresentar atrav da minha visão, os sabores e os saberes de tudo o que está relacionado a comida de verdade e a conexão das pessoas ao alimento.
Perfil do Jiro Shimoda: @jiroshimoda
Perfil do Shimoda Food Solutions: @shimodafoodsolutions
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